論文

ニューヨークステーキのグリル

ヴィンセント・ナットレス、ナパ放し飼い牛肉の料理コンサルタント

フード+ワインのペアリング
カベルネ・ソーヴィニヨンはステーキに最適なホイルとしてよく知られていますが、メルローなどの柔らかくフルーティーなノートと酸味の少ないワインは、塩味が強く、シャープで風味豊かなマリネで調理された牛肉に適しています。

材料

2〜4人分

  • 10〜12オンスのニューヨークステーキ2枚
  • にんにく1片、薄切り
  • みじん切りにした新鮮なタイム小さじ1
  • 醤油小さじ1
  • オリーブオイル大さじ1
  • 小さじ1杯のひびの入った黒コショウ

シェフのグリルに関するヒント
牛肉にとってグリルはトラウマです。筋繊維を強火にさらすと繊維が収縮します。そのため、片側のグリルにステーキを長く置いたままにすると、ステーキがカールし始めます。高熱はまた肉を乾燥させ、残りのジュースをステーキの中心に押し込みます。柔らかくしっとりとしたNYステーキの場合:

1.グリルする前に、冷蔵庫から肉を取り出し、にんにく、タイム、醤油、オリーブオイル、ひびの入ったコショウでマリネし、室温に戻します。肉をグリル温度に近づけると、グリルが良くなります。


2.良好で適度な石炭ベースは、核熱のベースよりも優れています。より低く、より均一な調理はあなたに湿った、より柔らかいステーキを与えるでしょう。ゆっくりとゆっくりと調理することによってのみ、完璧なレアまたはミディアムレアのステーキを調理することができます。そして、中程度またはよくできていることを好むなら、あなたはステーキがどれほど湿ったままであるかにショックを受けるでしょう。

3.休ませます。ステーキを希望の温度に調理したら、グリルから引き出し、プレートに置き、プレートをちょうど暖かい場所に置き、少なくとも5分間そのままにします。どうして?長くゆっくりと調理するための指示に従ったとしても、肉の外側にあるジュースを置き換えて中央に押し込んだためです。肉を休ませることで、それらのジュースがステーキでより広く再分配されるようになります。半分に切ると、断面は灰色の焦げた縁を示しますが、ステーキの残りの部分は縁から中央までロゼレッドであり、ジュースはプレート全体に流れず、中にとどまります。



ワインペアリングピック
-繊細なメルローカリフォルニア2003
-スターリングメルローセントラルコーストヴィントナーズコレクション2002
-シャトーセントジャンメルローソノマカウンティ2001
-パロマメルロースプリングマウンテン2002

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